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环境污染和过度捕捞长江江鲜逐渐远去

2019-01-10 12:01:33

环境污染和过度捕捞 长江江鲜逐渐远去

前些日子有同学来扬,请他去了一家过去江鲜做得比较好的小餐馆,菜单拿上来一看,除了一道红烧小杂鱼权且可以算作江鲜之外,其他的确实拿不出手,只好多点几道江边的野菜充数。

人们常说长江三鲜,在我们这一带实际上曾有刀鱼、鲥鱼、鮰鱼和河豚“四鲜”。这四种鱼都是洄游鱼类,经过咸水和淡水的浸润,味道和其他的长江鱼有着明显的不同,自古以来就是极受追捧的鲜美食材。

每年春季,这四种鱼都会溯江而上,在淡水产卵繁殖以后再返回入海。鱼情好的年份,渔民在清明前一个月左右,就能在江中打到刀鱼。小时候生活在长江边,老街上有座水产站,渔民每天傍晚都要将当天打到的鱼虾送到站上来,分选后大的被送走,街上的居民花上几角钱,就可称一些小刀鱼回来,或煎或煮,鱼小佐料特别容易入味,再加上是刚刚起水的,非常新鲜,而且基本上不用吐刺,虽然小一些,吃起来还是很方便。

鲥鱼那时好像就是比较贵的,在鱼市上看到卖的个头都不小,由于它的营养价值高,被人们称为“鱼中”,并有“清蒸鲥鱼诱神仙”之说,古代曾作为纳贡之物。特别之处在于它的鱼鳞,其他鱼在制作过程中要去掉,鲥鱼的鳞却饱含多种营养元素,蒸煮以后,嚼起来很有韧性,但过了端午之后,鱼鳞就会变硬不好吃了,如果过了这个季节还这么做的话,那就是个外行了。

真正的江鮰现在也很罕见了,由于它无鳞,脂鳍肥厚,确是江鱼中的珍品,和鲥鱼一样,也在纳贡之列。春笋上市的时候,配些鲜笋和它一起烧,那可是鲜上加鲜。尤其鱼鳔很特别,肥硕厚实,味美香醇,宴客之时,主人都会将其奉给客人中的尊长。

河豚倒是经常能见到,但基本上都是人工养殖的。“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,尽管河豚有剧毒,但还是挡不住人们品尝的欲望,大诗人苏轼就认为,河豚味道“值那一死”。美食家汪曾祺先生也曾因自己在江阴读书两年,竟未吃过河豚而抱憾。过去河豚烧好以后,都是由制作的厨师先尝,等过四十分钟左右自己没有异样的感觉,才端上桌给客人吃。其实真正吃河豚,是要在舌根部微微有些麻的感觉,那才是恰到好处。那时候老街上,如果有那家烧河豚,香味定能飘过半条街。现在养殖的河豚再也找不到那种味道了,尽管养殖后期也会将河豚放到江水里漂一段时间,但和野生洄游的河豚相比,根本就不是一回事了。

由于水环境的污染和过度的捕捞,长江的渔业资源已逐渐衰竭,这些味美的江鲜也将成为图片中的记忆。现在市面上的刀鱼,大都是“湖刀”和“海刀”,鲥鱼是钱塘江或是近海捕捞的,餐馆里挂牌的江 和河豚,基本上都是人工养殖的,其口感和品质与长江里自然生长的就不好比了。

想起离我们越来越远的江鲜,留下的只有无奈。

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